Rotwein – eine Reise durch Aromen und Regionen
Was macht einen guten Rotwein aus? Welche Rebsorten sind führend, und wie beeinflusst das Terroir den Geschmack? In diesem Abschnitt tauchen wir gemeinsam tief in die faszinierende Welt des Rotweins ein. Ob du dich für die verschiedenen Herstellungsmethoden interessierst, mehr über die Anbaugebiete erfahren möchtest oder Tipps zur Serviertemperatur suchst – hier findest du Antworten.
- Wie aus wilden Beeren Rotwein wurde.
- Lage und Boden: Einfluss auf den Rotwein.
- Die Weinherstellung: Von der Traube zum Rotwein.
- Gib ihm Holz: Der Rotwein Ausbau
- Welt des Rotweins
- Rotwein aus Frankreich
- Spanischer Rotwein
- Italienischer Rotwein
6. Die Trinktemperatur.
1. Wie aus wilden Beeren Rotwein wurde.
Wusstest du, dass Weinreben älter als die Menschheit selbst sind? Es gibt sie schon seit Urzeiten. Allerdings klammerten sie sich damals noch als Wildranken an Bäume. Was die ersten Reben einte: Sie alle hatten rote Trauben. Weiße Rebsorten sind nämlich so etwas wie ein Gendefekt. Ein Gen (manchmal auch zwei) fehlen da. Und zwar genau die, die für die Farbe der Beerenschalen verantwortlich sind. Tja, und dann betrat der Mensch die Weltenbühne. Sehr, sehr lange Zeit naschten wir die wilden Weinbeeren einfach nur.
Bis halt die ersten Menschen quasi aus Versehen bereits angegorene Weinträubchen verputzten. Was ihnen den ersten Rausch der Geschichte bescherte. Und weil das den Menschen gefiel, fingen sie an, Weinreben gezielt zu kultivieren und Wein daraus zu machen, sobald es ihre geistigen Kapazitäten dank der Evolution zuließen. Die ältesten Hinweise für die Weinherstellung findet man in der Nähe von Damaskus. Archäologen buddelten dort eine alte Pressanlage aus und schätzten sie auf das 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Und auch im Iran und in Mesopotamien soll man schon im 5. Jahrtausend vor Christus Rotwein genossen haben.
Von der Antike bis zum Hier und Jetzt
Natürlich schmeckte der Rotwein damals nicht so wie heute. Da man noch nichts mit Begriffen wie Traubenreife und Gärung anfangen konnte, waren die Weine so sauer, dass man sie mit Honig und Gewürzen aufpeppte. Meistens trank man Rotwein auch verdünnt. In der Antike galt Rotwein übrigens als Medizin. 400 vor Christus empfahl zum Beispiel Hippokrates einen regelmäßigen Rotwein-Konsum, wenn man Probleme mit dem Herz-Kreislauf-System hatte. Im Mittelalter hingegen mischte man Wasser mit Wein, um die oft bazillenverseuchte Wasserqualität zu verbessern. Sprich: Wer Wein in sein Wasser gab, vermied Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts.
Aber wie kam es denn jetzt dazu, dass sich Rotweintrauben in Europa so stark ausbreiteten? Dafür müssen wir noch einmal kurz zurück ins 3. Jahrhundert vor unserer Zeit zu den alten Römern. Denn die waren damals in ihrer Blütezeit und eroberten fleißig ein Gebiet nach dem nächsten. Die römischen Legionen waren recht trinkfreudig. Und weil man aus dem heutigen Italien nicht ständig Wein zu allen Außenposten liefern konnte, baute man kurzerhand an Ort und Stelle eigene Trauben für Rotwein an. So kam es zu der Ausbreitung des Weinbaus in Europa.
Diesen trieben im Mittelalter dann vor allem Mönche und Adelige weiter voran. Da wäre zum Beispiel Karl der Große, der im 8. Jahrhundert sogar qualitativ schlechte Reben herausreißen ließ, um gezielt bessere Trauben pflanzen zu können. Er förderte auch den Weinbau von Klöstern. Für diese war Wein ein wichtiger Wirtschaftszweig. Ganz zu schweigen von den Messweinen, die in den Kirchen quasi in Strömen flossen. So blühte die Produktion von Rotweinen überall in Europa auf. Auch diese Rotweine lassen sich mit unseren heutigen nicht vergleichen. Sie waren nach wie vor recht sauer, weil die Trauben einfach nicht so wirklich reif waren. Was uns jetzt zu den Rotweintrauben selbst und damit in den Weingarten der Jetzt-Zeit führt.
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2. Lage und Boden: Einfluss auf den Rotwein
Nicht jede Rebsorte für Rotwein gedeiht überall gleich gut. Neben dem Klima sind auch Lage und Boden entscheidend, da jede Traube ihre eigenen Bedürfnisse hat.
- Cabernet Sauvignon: Auf Tonböden, die viel Wasser speichern, ungeeignet – die Reben könnten "ertrinken". Besser geeignet für Merlot.
- Zimfandel: Benötigt viel Sonne und Hitze aufgrund der dicken Beerenschale. Ideal für warme Regionen.
- Pinot Noir: Sehr empfindlich und gedeiht in kühleren Lagen. Zu viel Hitze kann den Reben schaden.
3. Die Weinherstellung: Von der Traube zum Rotwein.
Am Anfang eines jeden Rotweins steht die Ernte. Diese kann händisch oder maschinell mit einem Vollernter erfolgen. Stehen die Reben an besonders steilen Hängen, haben Maschinen allerdings keine Chance. Hier muss per se eine Handlese erfolgen. Das ist zwar sehr zeitintensiv, hat aber den Vorteil, dass man fehlerhafte Weinbeeren direkt aussortieren kann. So lässt sich im Weinberg bereits die Qualität des späteren Rotweins steigern. Wobei die Lese mit dem Vollernter jetzt nicht unbedingt schlechtere Qualitäten hervorbringen muss. Denn dank moderner Technik kann man nicht so gute Beeren auch später am Sortiertisch eliminieren.
Ob nun Handlese oder maschinelle Ernte: Wichtig ist, dass die Trauben so frisch wie möglich am Kelterhaus ankommen, damit auf dem Weg dahin nicht schon aus Versehen die Gärung einsetzt. Genau deswegen liest man die Trauben in besonders heißen Regionen ganz früh am Morgen oder sogar mitten in der Nacht, wenn es draußen noch schön kühl ist. Das hält die Trauben länger frisch. Sind die Trauben angekommen, steht der Winzer vor der nächsten Entscheidung. Wie präsent sollen die Gerbstoffe in seinem Rotwein sein? Sollen diese Tannine sehr in den Vordergrund treten? Dann verarbeitet er die Trauben samt Stielen und Stängeln weiter. Falls das Gegenteil gewünscht ist, entfernt der Winzer Stiele und Stängel. Diesen Vorgang nennt man entrappen.
Erste Schritte im Weinkeller
Jetzt quetscht man die Trauben an. Das macht in den meisten Fällen eine Maschine. Es gibt aber auch noch Winzer, die das ganz traditionell mit den Füßen in großen Holzbottichen bewerkstelligen. Wenn dadurch der Saft aus den Beeren austritt, entsteht die sogenannte Maische. Diese lässt der Winzer gerne noch eine zeitlang bei niedrigen Temperaturen stehen, damit sich die ersten Farbstoffe, Tannine und Aromen aus den Beerenschalen lösen und sich mit dem Most vermischen. Auch dafür gibt es einen Fachbegriff: Kaltmazeration.
Würde man den Most direkt weiterverarbeiten, hätte man einen Weißwein. Denn das Fruchtfleisch der Trauben ist farblos. Weiße Weine aus roten Trauben gibt es übrigens auch. Sie heißen dann „Blanc de Noirs“. Und auch bei Schaumweinen wie zum Beispiel Crémant ist es sehr üblich, aus roten Trauben einen weißen Prickler herzustellen. Aber das nur am Rande. Kommen wir wieder zurück zur Rotweinherstellung. Denn jetzt geht es tatsächlich ans Eingemachte!
Einmal fermentieren, bitte!
Bei einem Rotwein vergärt der Winzer nicht nur den Most so wie beim Weißwein, sondern die komplette Maische. Sprich: die Beerenschalen sind noch mit drin. Aus gutem Grund. Denn so geben sie noch mehr Aromen, Farbstoffe und Tannine ab. Normalerweise erfolgt die Gärung bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 20 °C und 32°C. Je kühler, desto mehr betont der Winzer die Fruchtigkeit des späteren Rotweins. Es ist wichtig, die Temperatur genau im Auge zu behalten, denn ab 35° können die Hefen absterben und die Gärung somit vorzeitig stoppen. Je höher die Temperatur, desto stärker ist die Extraktion von Farbe und Gerbstoffen.
Gärung bedeutet übrigens nicht, dass die Maische konstant brodelt und die Schalen, Stiele und Stängel frei im Most umherwirbeln. Tatsächlich schwimmen diese nämlich immer oben und setzen sich wie ein Hut über die gärende Flüssigkeit. Deswegen nennt man das auch Tresterhut. So kann man natürlich nicht so viel extrahieren. Aus diesem Grund hat man verschiedene Techniken für die Extraktion entwickelt.
So kommen Farbe, Geschmack und Tannine in den Rotwein
Am ursprünglichsten ist das Untertauchen des Tresterhutes mit schaufelartigen Werkzeugen. Was durchaus mit Risiken verbunden ist. Denn während der Gärung wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt. Atmet man den ein, kann das lebensgefährlich sein. Deswegen gibt es inzwischen auch Paddels, die den Tresterhut maschinell untertauchen. Es gibt aber immer mehr Winzer, die das inzwischen wieder gerne manuell machen, weil sie so eine bessere Kontrolle über die Extraktion haben. Ein Zuviel ist nämlich auch nicht gut. Denn dann würde der Rotwein extrem bitter schmecken.
Eine weitere Technik für die Extraktion ist das Umpumpen. Hierbei zieht der Winzer unten aus dem Gärbehälter Most mit einem Schlauch ab und lässt ihn dann über den Tresterhut fließen. Diese Technik ist sehr beliebt, denn die Extraktion ist so besonders schonend. Mal ganz davon abgesehen, dass man so auch Wärme ableiten und den Most ganz nebenbei mit Sauerstoff anreichern kann. Eine Variation ist die sogenannte Délestage. Hierbei füllt man den Most einfach in einen anderen Behälter um. Der Tresterhut sinkt dann auf den Boden. Nun kommt der Most wieder in den ursprünglichen Behälter hinein – und der Hut arbeitet sich langsam wieder nach oben. Egal, welche Technik ein Winzer auch verwendet, es gibt eine Sache, die sie alle eint. Denn beim Rotwein ist der Gärbehälter in der Regel oben offen. Anders als beim Weißwein ist hier Sauerstoff nämlich gerne gesehen, da er dabei unterstützt, Farbe und Tannin in den späteren Rotwein zu bringen.
4. Gib ihm Holz: Der Rotwein-Ausbau
Ist die Gärung nach etwa zwei bis drei Wochen abgeschlossen, kann der fertige Wein noch eine zeitlang weiter auf der Maische ruhen. Je nach gewünschtem Rotwein-Stil handhabt der Winzer das sehr individuell. So oder so folgt im Anschluss dann aber die Pressung. Je stärker man presst, desto mehr Gerbstoffe kommen in den Rotwein hinein. Und dann geht’s auch schon zum nächsten Schritt. Dem Ausbau des Rotweins. Ein guter Rotwein wird traditionell im Eichenfass ausgebaut. Am bekanntesten hier wohl das Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Ursprünglich kommt das Barrique aus dem französischen Bordeaux, aber es ist inzwischen weltweit im Einsatz. Auch größere Holzfässer sind natürlich für den Ausbau möglich.
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Generell gilt: Je kleiner das Fass, desto mehr kommt der Rotwein mit Sauerstoff in Berührung, was die Gerbstoffe reifen lässt und milder macht. Je neuer das Fass, desto mehr betont man die Tannine. Was einen Rotwein besonders kräftig und würzig macht. Bei der Massenproduktion verzichtet man schon gerne mal auf den Fassausbau. Hier reift der Rotwein dann in riesigen Edelstahltanks. Um trotzdem einen würzigen Wein zu bekommen, gibt man dann einfach Holzchips dazu. Ein guter Rotwein kommt zum Glück ganz ohne solche Tricks aus!
Ausbau fertig - und nun?
In der Regel reifen Rotweine zwischen 6 und 18 Monate im Holzfass. In dieser Zeit findet dann auch ganz automatisch der sogenannte biologische Säureabbau statt, bei dem die etwas stechendere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch ist ein Rotwein dann viel harmonischer. Natürlich kann der Ausbau auch kürzer oder wesentlich länger sein. Das hängt halt ganz vom Winzer ab. Eigentlich ist an diesem Punkt dann der Rotwein fertig. Falls man eine Cuvée, also einen Wein, der aus mehreren Rebsorten besteht, machen möchte, dann werden die Weine an diesem Punkt jetzt miteinander vermählt. Das ist übrigens eine hohe Kunst und braucht eine Menge Erfahrung, damit der Geschmack dann auch tatsächlich genau so ist, wie man ihn sich vorgestellt hat.
Ob nun als Verschnitt oder reinsortig: Jetzt folgen bei den meisten Rotweinen Klärung und Filtration, um ihn stabiler zu machen, bevor er auf die Flasche kommt. Manche Winzer verzichten aber bewusst auf diese Prozesse, weil sie ihrer Meinung nach der Struktur des Rotweins schaden. Deswegen lassen sie den fertigen Wein vor der Abfüllung einfach so lange ruhen, bis sich die überflüssigen Feststoffe von selbst am Fassboden absetzen. So kann man auf die Filtration verzichten – der Wein klärt sich sozusagen von allein.
5. Welt des Rotweins
Ein Winzer kann den Geschmack eines trockenen Rotweins an vielen Stellen beeinflussen. Entscheidend sind jedoch die Rebsorten und das Terroir. Schauen wir uns einige der beliebtesten Rotweinregionen an.
Rotwein aus Frankreich
- Rotweine aus der Rhône-Region: Syrah - Pfeffrige Noten, schwarze Früchte, robuste Tannine. Grenache-basierte Cuvées: Rote Früchte, Kräuter der Provence, weicher.
- Bordeaux im Südwesten Frankreichs ist eines der renommiertesten Weinanbaugebiete der Welt: Komplexe Aromen von dunklen Früchten, Tabak, Zeder. Hier stechen besonders die Appellationen Pauillac und Margaux heraus.
- Das Burgund: Die Rotweine aus dieser Region zeichnen sich durch ihre zarten Aromen von roten Früchten wie Kirschen und Himbeeren aus, oft begleitet von erdigen und floralen Noten. Mit zunehmendem Alter entwickeln sie komplexe Nuancen von Unterholz, Trüffeln und Gewürzen.
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Spanischer Rotwein
Spanien ist ein Paradies für Rotweinliebhaber, geprägt von berühmten Regionen wie Rioja, Priorat und Toro. Während Rioja für elegante Weine mit Noten von Frucht und Holz bekannt ist, bringt das Priorat mit seinen Schieferböden kraftvolle Tropfen voller Tiefe und Mineralität hervor. Toro ergänzt diese Vielfalt mit tanninreichen, intensiven Weinen. Rebsorten wie Tempranillo mit Aromen von Kirsche und Vanille, die fruchtige Garnacha und die kräftige Monastrell stehen im Zentrum des spanischen Weinbaus.
Spanische Weine werden oft nach ihrem Reifegrad kategorisiert, was ein breites Spektrum an Geschmacksprofilen eröffnet:
• Joven-Weine sind jung und frisch, ideal für unkomplizierten Genuss.
• Crianza-Weine, mit mindestens einem Jahr Fassreife, überzeugen mit einer harmonischen Verbindung von Frucht und dezenten Holznoten.
• Reserva-Weine reifen ein Jahr im Fass und zwei weitere in der Flasche, wodurch sie an Komplexität und Eleganz gewinnen.
• Gran Reserva, die Krönung des spanischen Weinbaus, reift mindestens zwei Jahre im Fass und drei Jahre in der Flasche und entwickelt dabei faszinierende, vielschichtige Aromen.
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Italienischer Rotwein
Italien ist eine Hochburg für exzellente Rotweine, die das Terroir und die Tradition ihrer Herkunftsregionen widerspiegeln. Vom Piemont im Norden, wo elegante Weine wie Barolo und Barbaresco aus der Nebbiolo-Traube entstehen, bis hin zu Apulien und Sizilien im Süden, bekannt für kraftvolle, sonnengereifte Tropfen, bietet Italien unvergleichliche Vielfalt.
Einer der Stars der Toskana ist der Brunello di Montalcino, ein reiner Sangiovese-Wein, der mit einer intensiven Lagerung in Holzfässern reift. Diese Geduld verleiht ihm komplexe Aromen von roten Beeren, Tabak und Kräutern, während seine feinen Tannine eine außergewöhnliche Struktur und Alterungsfähigkeit garantieren.
Drei herausragende Rotweinegionen Italiens:
• Piemont: Heimat der Nebbiolo-Traube, mit Weinen wie Barolo, die für Eleganz und Langlebigkeit stehen.
• Toskana: Bekannt für Chianti und Brunello di Montalcino – charaktervolle Weine aus Sangiovese.
• Süditalien: Primitivo aus Apulien und mineralische, fruchtige Weine aus Sizilien begeistern mit mediterranem Charme.
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6. Die Trinktemperatur
Die richtige Trinktemperatur ist entscheidend für den Genuss eines Rotweins:
Die richtige Trinktemperatur ist entscheidend für den
Genuss eines Rotweins:
- Leichte Rotweine: 12–14 °C
(z.B. junger Pinot Noir) - Mittelkräftige Rotweine: 14–16 °C
(z.B. Merlot, Tempranillo) - Kräftige Rotweine: 16–18 °C
(z.B. Cabernet Sauvignon, Brunello di Montalcino)
Tipp: Öffne den Rotwein einige Zeit vor dem Genuss, damit er atmen kann und sein volles Aroma entfaltet.