Französische Schaumweine – Vielfalt, Qualität und Tradition
Frankreich ist die Heimat einiger der bekanntesten und hochwertigsten Schaumweine der Welt. Von den berühmten Namen wie Champagner und Crémant bis hin zu weniger bekannten, aber faszinierenden Sorten wie Blanquette de Limoux oder Clairette de Die – französische Schaumweine sind so vielfältig wie die Regionen, aus denen sie stammen. In diesem Artikel beleuchten wir die Welt der französischen Schaumweine, ihre Herstellung, die Geschmacksrichtungen und ihre regionale Einzigartigkeit.
1. Champagner & Crémant
- Herstellung
- Wie die Aromen entstehen
- Flaschengärung
- Die Sache mit dem Flaschendruck
2. Regeln für die Produktion.
3. Wie ein Gesetz den Namen änderte, aber nicht die Methode.
4. Fünf weitere französische Schaumweine.
5. Die Geschmacksrichtungen französischer Schaumweine.
1. Champagner & Crémant
Dass Crémant und Champagner scheinbar miteinander konkurrieren, ist übrigens historisch gewachsen. Denn beide Schaumweine haben ihren Ursprung in der selben Region. Ein Fakt, der übrigens nur wenigen Menschen bekannt ist. Der noble Schäumer war seit jeher der große Schaumwein mit Prestige aus der Region.
Beliebte Crémant-Regionen:
Herstellung
Beide Schäumer stellte und stellt man mittels traditioneller Flaschengärung her. Dafür füllt man fertigen Wein in die Glasflasche, in der der Schaumwein später dann auch verkauft werden soll, fügt ein Gemisch aus Zucker und Hefe hinzu und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Hefe wandelt den Zucker dann in Alkohol um. Voilà: zweite Gärung. Und während der Gärung entsteht nun einmal Kohlendioxid. Da dieser bei der traditionellen Flaschengärung nicht entweichen kann, sammelt er sich in Form der kleinen, lebhaften Kohlensäure-Bläschen, die man in Fachkreisen dann Perlage nennt, in der Flasche. Wobei weder der Crémant noch der Champagner an sich dann noch nicht ganz fertig ist.
Wie die Aromen entstehen.
Der Wein reift mehrere Monate auf den abgestorbenen Hefezellen, wobei die sogenannte Autolyse stattfindet. Dieser Prozess verleiht dem Schaumwein Aromen wie Brioche, geröstete Haselnuss oder blanchierte Mandel. Danach wird die Hefe entfernt, was stets einen kleinen Verlust der prickelnden Flüssigkeit mit sich bringt. Dieser Verlust wird wieder aufgefüllt.
Wichtige Schritte:
- Autolyse: Entstehung charakteristischer Aromen durch das Ruhen auf Hefezellen.
- Entfernung der Hefe: Verlust des Weins durch Herausspritzen wird ersetzt.
Zusätzlich kann bei diesem Schritt die Geschmacksrichtung durch die sogenannte Versanddosage festgelegt werden. Die genaue Zusammensetzung der Dosage bleibt ein streng gehütetes Geheimnis des Schaumweinhersteller, besteht jedoch meist aus einer speziell kreierten Süßreserve.
Die Produktionsschritte von Crémant und Champagner sind nahezu identisch, unterscheiden sich jedoch in zwei Punkten:
• Länge des Hefelagers: Champagner reift mindestens 12 Monate, Crémant mindestens 9 Monate. Heutzutage übertreffen viele Produzenten diese Mindestzeiten deutlich. Bis in die 1970er-Jahre war dies allerdings unüblich, was den Geschmack weniger nussig und weniger geprägt von Autolysearomen machte.
• Menge von Hefe und Zucker: Vor der traditionellen Flaschengärung wird beim Crémant weniger Hefe und Zucker hinzugefügt, wodurch er weniger Kohlensäure entwickelt.
Flaschengärung
Flaschengärung steht weltweit für Qualität. Italien überzeugt mit Franciacorta, hochkarätigen Schaumweinen, die zur Weltspitze zählen. Spanien bietet mit Cava eine breite Palette, darunter auch Spitzenprodukte aus Penedès, Rioja und Aragón. England hat sich mit English Sparkling Wine international etabliert, während Österreich beeindruckende Sekte produziert. In Deutschland gewinnen hochwertige Winzersekte zunehmend an Bedeutung, obwohl Massensekte weiterhin dominieren.
Die Sache mit dem Flaschendruck
Der Flaschendruck war bei Crémant durch die kleinere zugefügte Hefemenge geringer und überschritt damals nie drei Bar. Bei seinem deutlich teureren Pendant waren es indes fünf bis sechs Bar. Ein weiterer Effekt: Die Perlage war durch weniger Druck und Kohlensäure feiner. Genau daher hat der Crémant auch seinen Namen. Denn übersetzt heißt er „der Cremige“. Denn dieses Gefühl hinterließ der Schaumwein damals im Mund. Seit 1975 muss der Flaschendruck bei Crémant allerdings mindestens 4 Bar betragen. In der Praxis ist er aber oft höher.
2. Regeln für die Produktion
Auch wenn sich die Regeln leicht unterscheiden mögen, gibt es viele gemeinsame Vorgaben für die Herstellung. So dürfen die Trauben zum Beispiel ausschließlich per Hand gelesen werden. Aus gutem Grund. Denn auch die Ganztraubenpressung ist verpflichtend. Bei maschinell geernteten Trauben wäre das nicht möglich, da sie zum Teil schon ohne Stiele im Kelterhaus ankommen. Aus 150 Kilogramm Trauben darf ein Winzer nur 100 Liter Saft herauspressen und daraus dann die sogenannten Grundweine für seinen Schaumwein vergären. Diese Trauben dürfen auch von sogenannten Vertragswinzern stammen. Also Weinbauern, die ihre Ernte dann an einen großen Hersteller, einem sogenannten Schaumweinhaus, verkaufen. Dieser darf sich trotzdem Produzent nennen, weil er ihn abgefüllt hat. Übrigens, in der Champagne heißen diese Traubenbauern "Récoltants".
Keine Tricks erlaubt!
Der Einsatz von Holzchips, um den Fassgeschmack nachzuahmen, ist strengstens verboten! Wer also eine Vanille-Note in seinem Champagner oder Crémant haben möchte, der muss nach wie vor zu einem neuen Holzfass greifen.
3. Wie ein Gesetz den Namen änderte, aber nicht die Methode.
Bereits in den 1970ern bereitete das Champagner-Komitee (CIVC) einen europäischen Markenschutz für alles vor, dass die Bezeichnung Champagner trug. So kam es, dass alle anderen Schaumweine jetzt nicht mehr nach der Méthode champenoise, sondern nach der Méthode traditionnelle bereitet werden. Anderer Name, identische Machart. Seit Mitte der 1980er ist das so gesetzlich geregelt. Im Gegenzug gab man in der Region bereits Mitte der 1970er-Jahre den Begriff Crémant auf. So durften dann auch andere französische Regionen die Bezeichnung für ihre Schaumweine verwenden.
Anfang der 1990er-Jahre begann Spaniens größtes und wichtiges Cave-Haus Codorníu mit dem Grand Crémant de Cordoníu einen eigenen Crémant zu produzieren. Die Aufregung war riesig! In Frankreich sahen sich die Produzenten hintergangen - und klagten am Europäischen Gerichtshof gegen die Begriff-Verwendung seitens der Spanier.
Allgemeiner Einstieg in das Thema Crémant.
Am 18. Mai 1994 folgte dann die Überraschung: Man wies die Klage ab. Begründung: Die Produktion sei ja überall identisch - nur mit jeweils anderen Rebsorten. Genau deswegen sei Crémant keine Herkunftsbezeichnung, sondern eben ein Herstellungsverfahren.
Dank dieses Urteils kann man seitdem überall in Europa produzieren, wenn man sich an die Regeln hält.
4. Fünf weitere französische Schaumweine
1. Blanquette de Limoux
- Region: Limoux, Languedoc.
- Rebsorten: Mauzac, ergänzt durch Chardonnay und Chenin Blanc.
- Herstellungsverfahren: Traditionelle Methode.
- Geschmack: Frisch mit grünen Apfelnoten und floralen Nuancen.
2. Clairette de Die
- Region: Drôme-Tal, Rhône-Alpes.
- Rebsorten: Muscat Blanc à Petits Grains und Clairette.
- Herstellungsverfahren: Méthode Dioise Ancestrale.
- Geschmack: Süß mit Aromen exotischer Früchte und Blumen.
3. Saumur Mousseux
- Region: Loire-Region.
- Rebsorten: Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc.
- Herstellungsverfahren: Traditionelle Methode.
- Geschmack: Frisch, mineralisch und fruchtig.
4. Vouvray Mousseux
- Region: Vouvray, Loire.
- Rebsorten: Chenin Blanc.
- Herstellungsverfahren: Traditionelle Methode.
- Geschmack: Vielschichtig mit Aromen von Quitte, Honig und Zitrus.
5. Pétillant Naturel (Pét-Nat)
- Region: Überall in Frankreich.
- Rebsorten: Regionale Sorten.
- Herstellungsverfahren: Méthode Ancestrale.
- Geschmack: Natürlich, unfiltriert, oft rustikal und spontan.
Wie unterscheiden sich diese Schaumweine von Champagner und Crémant?
- Herstellung: Pét-Nat und Clairette de Die verwenden alternative Methoden wie die Méthode Ancestrale.
- Rebsorten: Regionale Spezialitäten wie Mauzac (Blanquette) oder Muscat (Clairette) prägen den Charakter.
- Reifezeit: Während Champagner und Crémant klare Mindestlagerzeiten haben, sind diese bei Pét-Nat und Clairette de Die weniger strikt.
5. Die Geschmacksrichtungen französischer Schaumweine
Grundsätzlich ist das wichtigste Entscheidungskriterium für den Kauf eines Schaumweins, ganz egal ob Champagner, Cava oder andere, die Geschmacksrichtung. Erst danach kommen weitere Aspekte ins Spiel. Es geht also darum, ob der Wein beispielsweise trocken, halbtrocken oder gar süß sein soll. Diese Entscheidung ist sozusagen die Basis des Genusserlebnisses.
Zunächst eine überraschende Tatsache: Bei Schaumweinen bedeutet "trocken" nicht unbedingt das, was du denkst. Anders als bei Stillweinen, wo "trocken" genau das meint, folgen Schaumweine einer eigenen Logik. Lass uns gemeinsam die Skala von trocken bis süß erkunden:
• Brut Nature: 0–3 g Zucker/Liter, sehr trocken.
• Extra Brut: 0–6 g Zucker/Liter, trocken mit feiner Säure.
• Brut: Bis zu 12 g Zucker/Liter, die beliebteste Variante.
• Demi-Sec: 32–50 g Zucker/Liter, halbtrocken und leicht süß.
• Douce: Über 50 g Zucker/Liter, deutlich süß.
