Weißwein entdecken: Was ihn ausmacht und worauf du achten solltest
Vom französischen Bordeaux über italienische Klassiker bis hin zu deutschen Spitzenweinen – Weißwein hat viele Gesichter. Doch wie genau wird er eigentlich hergestellt? Warum sieht ein Weinberg in Frankreich anders aus als einer in Spanien? Und worauf solltest du achten, wenn du deinen Weißwein genießen möchtest? Erfahre mehr über die spannende Welt des Weißweins!
1. Die Ursprünge des Weißweins: Was war zuerst da – Rotwein oder Weißwein?
2. Warum Weinberge so unterschiedlich aussehen.
3. Unterschiede in der Herstellung von Rot- und Weißwein
4. Wie ein Weißwein entsteht
5. Welche Länder produzieren Weißwein?
6. Welche Trinktemperatur ist die richtige?
1. Die Ursprünge des Weißweins: Was war zuerst da – Rotwein oder Weißwein?
Es gibt da eine Frage, die die Weinwelt viele tausende Jahre beschäftigte. Nämlich: Was war zuerst da – Rotwein oder Weißwein? Die Antwort haben Wissenschaftler tatsächlich erst im Jahr 2007 dank genetischer Untersuchungen herausgefunden. Rote Trauben waren zuerst da. Denn es gibt zwei Gene, die bei allen roten Rebsorten identisch sind – und von denen fehlt eins und manchmal sogar beide bei allen weißen Trauben. Die Forscher kamen daraufhin zu dem Schluss, dass genau diese beiden Gene für die Farbe der Trauben – und damit auch des Weines – verantwortlich sind. Wobei sich die weißen Trauben bereits vor über viertausend Jahren entwickelt haben müssen. Also zu einer Zeit, als sich die Reben noch wild an Bäumen emporrankten. Sie sind halt einfach Mutationen von roten Trauben.
Geschichte des Weißweins
Um ehrlich zu sein, hat es von der Antike übers Mittelalter bis hin zur Renaissance und Neuzeit noch keine wirkliche Rolle gespielt, ob ein Wein jetzt rot oder weiß war. Tatsächlich baute man beide Farben bis ins 20. Jahrhundert hinein auch gerne einfach zusammen an. Solche Weine, die gleichermaßen aus weißen und roten Rebsorten bestehen, gibt es übrigens auch heute noch. Diese besondere Anbauweise nennt man „Gemischter Satz“. Allerdings fing man bereits im Mittelalter an, Weine durchaus getrennt zu vinifizieren. Was uns wieder zurück zu den Weißweinen bringt. Denn diese fristeten lange Zeit ein Schattendasein neben ihren roten Brüdern. Das war vor allem im Mittelalter gut zu erkennen, als der Weinbau vor allem in der Hand verschiedener Klöster lag. Diese brauchten für ihre Gottesdienste natürlich einen Messwein. Und dieser war traditionell rot. Erst im Jahr 1478 ließ Papst Sixtus IV. auch Weißwein offiziell als Messwein zu.
Was jetzt aber nicht hieß, dass man keine weißen Rebsorten kultivierte! Denn schließlich gab es ja bereits im achten Jahrhundert Karl den Großen, der für eine erste Qualitätsoffensive in Sachen Weinbau sorgte, indem er die heunischen Rebsorten, die seiner Meinung nach nicht ganz so gut waren, roden ließ, um mehr fränkische Rebsorten pflanzen zu lassen. Und aus denen entstand in der Regel guter Weißwein. Oder halt auch gute Gemischte Sätze.
Im Laufe der Jahrhunderte kristallisierte sich schnell heraus, dass weiße Rebsorten vor allem in Ländern mit einem kühleren Klima ihre wahre Größe entfalten können. Denn aufgrund der fehlenden Pigmente in den Beerenschalen, sind diese auch ein wenig dünner. Und das wiederum bedeutet, dass die Trauben weniger Sonne und Wärme benötigen, um voll auszureifen. Genau das ist dann auch der Grund, warum in Deutschland zum Beispiel weiße Rebsorten wie Riesling und Silvaner, aber auch Grauburgunder und Weißburgunder Trumpf sind.
Was jetzt aber nicht heißt, dass in wärmeren Regionen der Weißweinanbau unmöglich ist. Im Gegenteil. Denn auch da gibt es weiße Trauben, die sich direkt vor Ort durch Mutationen entwickelt haben - und die dementsprechend prima mit dem Klima klarkommen. Solche einheimischen Rebsorten, die woanders nur schwer gedeihen, nennt man übrigens auch autochthon. Gute Beispiele sind da etwa die weiße Verdejo aus Rueda, aus der ein ganz bezaubernder spanischer Wein entsteht. Und in Sachen guter italienischer Wein ist zum Beispiel die Rebsorte Turbiana ein großer Star. Sie bildet die Grundlage für den Lugana-Wein vom Gardasee.
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2. Warum Weinberge so unterschiedlich aussehen.
Die Gestaltung eines Weinbergs beeinflusst den späteren Weißwein erheblich. Faktoren wie Stockdichte, gesetzliche Vorgaben und Klima spielen eine wichtige Rolle.
• Kühles Klima: Dichtere Bepflanzung erhöht die Konkurrenz um Nährstoffe, was zu geringeren Erträgen und höherer Qualität führt.
• Warmes Klima: Geringere Pflanzdichte hilft den Reben, genug Wasser zu erhalten. In Regionen wie Spanien wachsen Reben oft als Buschreben.
3. Unterschiede in der Herstellung von Rot- und Weißwein
Der erste große Unterschied zwischen Rot- und Weißweinherstellung ist das Entrappen. Also das Entfernen der Stiele und Stängel. Bei Weißweinen ist das nämlich Standard. Denn ansonsten hätte der Wein zu viele Gerbstoffe. Genau die sind ja bei Rotweinen gerne gesehen. Deswegen lässt man hier Stiele und Stängel in der Regel dran. Ob nun weiße oder rote Trauben: Beide werden dann kurz angequetscht, damit der Saft austritt und sich mit den Schalen vermengt. Das Gemisch aus Saft und Schalen nennt man Maische, der Vorgang selbst heißt Mazeration. Genau das ist der Moment, in dem Weine ihre Farbe erhalten, denn die Pigmente befinden sich nicht im Fruchtfleisch, sondern in der Schale. Womit wir auch gleich geklärt hätten, warum sogar Weißweine sehr unterschiedlich im Glas aussehen. Schließlich hat jede Rebsorte unterschiedliche Pigmente in den Schalen.
Je länger ein Winzer den Most mazeriert, desto farbintensiver wird der spätere Wein. Eine Besonderheit findet man hierbei beim Grauburgunder, den man in Frankreich übrigens Pinot Gris und in Italien Pinot Grigio nennt. Denn die Schalen von reifen Grauburgunder-Trauben sind farblich von vielen Rotweinsorten nicht zu unterscheiden. Mazeriert man Grauburgunder länger, dann kann deswegen ein Roséwein entstehen (der sich dann aber freilich nicht Rosé nennen darf). Bei allen anderen Weißweinsorten ist das natürlich nicht ganz so krass. Trotzdem mazeriert man Weißweine in der Regel nur wenige Stunden statt mehrerer Tage wie beim Rotwein. Man will ja nicht so viele Gerbstoffe haben.
Kurz gesagt:
• Entrappen: Bei Weißweinen werden Stiele und Stängel entfernt, um Gerbstoffe zu reduzieren.
• Mazeration: Die Maischestandzeit ist bei Weißwein kürzer, um weniger Farb- und Gerbstoffe zu extrahieren.
• Gärung: Weißwein gärt in luftdichten Edelstahltanks bei niedrigen Temperaturen, um Frische und Frucht zu bewahren.
4. Wie ein guter Weißwein entsteht
Nach der Mazeration presst der Winzer die Trauben final und klärt den Most, bevor die alkoholische Gärung startet. Das ist übrigens ein großer Unterschied im Vergleich zur Rotweinproduktion. Denn rote Weine vergärt man vor dem Pressen, damit sich noch mehr Farb- und Gerbstoffe lösen. Wenn der Winzer für seinen Weißwein eine eher frische und fruchtige Stilistik will, dann kontrolliert er die Temperatur bei der Gärung und hält sie besonders niedrig. So kann er die Reinheit der Frucht sowie die Frische bewahren. Während man Rotwein in der Regel in offenen Bottichen oder Fässern vergärt, findet dieser Prozess bei Weißweinen gewöhnlich in luftdichten Edelstahltanks statt. Ohne Sauerstoffkontakt oxidiert ein Wein nicht. Bei Rotweinen mag genau das gewünscht sein, bei Weißweinen indes nicht. Sie sollen ja frisch bleiben.
Nach der Gärung entfernt der Winzer bei seinem Weißwein die Grobhefe. Diesen Vorgang bezeichnet man als Abziehen. Er kann mehrmals wiederholt werden. Ein Gros der Weißweine dieser Welt baut man dann ein paar Monate im Edelstahltank aus. Dadurch werden sie harmonischer, behalten aber dennoch ihre Frische. Manchmal ist es aber auch durchaus üblich, dass der Ausbau in unterschiedlich großen Holzfässern erfolgt. Je kleiner das Holzfass, desto mehr kommt der Weißwein mit Sauerstoff in Berührung. Dadurch dunkelt er etwas ein und verliert auch frische, erhält im Gegenzug aber mehr Körper und Tiefe.
Biologischer Säureabbau
Manchmal durchläuft Weißwein einen biologischen Säureabbau, bei dem die stechende Apfelsäure in milde Milchsäure umgewandelt wird. Dies verleiht dem Wein einen cremigeren Geschmack und weniger Säure.
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5. Welche Länder produzieren guten Weißwein?
Weißweine aus Frankreich
An dieser Stelle könnte es schneller gehen als so manch einer denken mag. Denn von der knapp 812.000 Hektar umfassenden Rebfläche in Frankreich sind gerade einmal 27 Prozent mit weißen Rebsorten bestockt. Das sind „nur“ 219.000 Hektar. Gut, auch das ist natürlich schon eine ganze Menge. Aber Frankreich ist und bleibt nun einmal eher Rotwein-Paradies. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel. In der Champagne sowie im Burgund ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Chardonnay Trumpf. Vor allem im Burgund entstehen aus der Traube sehr unterschiedliche Weißweine. Den besten Kontrast sieht man bei den beiden Chardonnay-Weinen Chablis und Meursault. Während ein Chablis eine strahlende Säure hat und mit einem schlanken und puristisch-mineralischen Charakter begeistert, ist ein Meursault eher molliger, komplexer, hat weniger Säure, dafür aber mehr Struktur.
An der Loire sind die beiden Rebsorten Chenin Blanc und Sauvignon Blanc die beiden Weißwein-Stars. Die guten Sauvignons begeistern Weinliebhaber auf der ganzen Welt mit ihren grasig-mineralischen Noten – vor allem, wenn der Sauvignon Blanc trocken ausgebaut wurde. Was hier zum Glück üblich ist. Auch von der Rhône kommen recht bekannte Weißweine. Diese bestehen vor allem aus den drei Rebsorten Viognier, Marsanne und Roussanne. Da es an der Rhône erheblich wärmer ist als im Loire-Tal oder gar Burgund, sind die Weißweine in der Regel sehr kraftvoll und füllig und sehr, sehr würzig. Einen fast schon krassen Gegensatz dazu bildet ein guter weißer Bordeaux. Dieser erlebt derzeit einen echten Hype, weil die Weinwelt die schlanken und charmanten Gewächse, in denen sich vor allem die beiden Trauben Sauvignon Blanc und Sémillon vereinen, sehr liebt. Kein Wunder! Sie sind schließlich auch ideale Speisenbegleiter. Vor allem zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Salat ist ein weißer Bordeaux der perfekte Genusspartner.
• Burgund: Heimat des Chardonnay, von schlankem Chablis bis zum komplexen Meursault.
• Loire: Bekannt für Sauvignon Blanc und Chenin Blanc.
• Rhône: Kraftvolle Weißweine aus Viognier, Marsanne und Roussanne.
• Weißer Bordeaux: Aktuell im Trend, meist aus Sauvignon Blanc und Sémillon.
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6. Welche Trinktemperatur ist die richtige?
Ja, ein wirklich wichtiger Punkt für den Genuss eines guten Weißweins ist ganz klar die Trinktemperatur. Die richtige Trinktemperatur ist entscheidend für den Genuss eines Weißweins:
• Leichte Weißweine: 7–9 °C (z.B. junger Riesling, Sauvignon Blanc)
• Mittelkräftige Weißweine: 10–12 °C (z.B. Grauburgunder, Pinot Grigio)
• Kräftige Weißweine mit Holzausbau: 12–14 °C (z.B. Chardonnay)Noch mehr praktische Tipps
Wenn du dir jetzt unsicher bist: Keine Bange, wärmer wird ein Weißwein von alleine. Nämlich 1 °C alle vier Minuten. Bleibt nur die Frage, wie ein Weißwein denn lange kalt bleibt. Vor allem, wenn man nicht ständig zum Kühlschrank rennen möchte. Dafür hat der Weingott den Weinkühler erfunden! Den gibt es inzwischen in vielen unterschiedlichen Variation und aus allen erdenklichen Materialien. Falls dein Weißwein zu warm sein sollte, dann gib in einen Kübel nicht nur Eiswürfel, sondern fülle ihn auch zur Hälfte mit kaltem Wasser. Das beschleunigt den Kühlungseffekt. Und wenn du eine Weißweinflasche innerhalb von zehn Minuten herunterkühlen möchtest, dann wickle sie in ein nasses Geschirrhandtuch ein und leg sie dann ins Eisfach. Timer stellen aber nicht vergessen. Wenn du die Flasche vergisst und der Weißwein gefriert, hast du hinterher ein ganz schönes Desaster wegzuputzen.
Bleibt nur noch eine allerletzte Frage. Wie erkennt man einen guten Weißwein? Ganz einfach: Ein guter Weißwein ist einer, der dir schmeckt. Klar, Weinsnobs können aus dem Genuss eine echte Wissenschaft machen und stundenlang über die Qualität eines Weines diskutieren. Wir sind da pragmatischer aufgestellt. Wenn du einen handwerklichen Weißwein im Glas hast und dieser dir gefällt, dann ist er auch gut. Punkt. Man muss ja nicht aus allem eine Wissenschaft machen. Vor allem nicht, wenn es doch viel schöner ist, einfach nur zu genießen. Denn dafür sind Weißweine ja schließlich da.