Von zart bis intensiv: Was du über Roséwein wissen musst

Rosé ist längst mehr als nur ein Sommerwein – er begeistert mit seiner Vielseitigkeit und Herkunft aus den besten Anbaugebieten der Welt. Doch wie genau entsteht eigentlich dieser elegante Mittelweg zwischen Rot- und Weißwein? Weinpicker klärt auf, was Roséweine besonders macht, welche Unterschiede es gibt und worauf du bei der Auswahl achten solltest.

Du siehst: Der Mythos stimmt nicht. Dass er sich trotzdem so vehement hält, ist wahrscheinlich ein paar feinen Details geschuldet, die man nicht immer so auf dem Schirm hat. Denn schließlich haben wir in Deutschland ja zum Beispiel noch den Rotling. Diesen kennst du vielleicht auch unter dem Namen Schieler. Für einen Rotling darf der Winzer weiße und rote Trauben gemeinsam vergären und dann einen Wein daraus machen. Hä? Darf man jetzt also doch mischen? Nein! Jedenfalls nicht nach der Gärung – nur davor.

Der Clou dabei: Weil für Rosewein auch vor der Gärung das Mischen der beiden Traubenfarben verboten ist, darf sich der Rotling offiziell eben auch nicht Rosewein nennen. Was aber nichts daran ändert, dass er wie einer aussieht. Und auch so schmeckt. Lang lebe der Gesetzesdschungel im deutschen Weinrecht! Wobei nicht nur wir Deutsche diese ganz spezielle Rosé-Regelung haben. Bei den Spaniern gibt’s das nämlich auch. Nur, dass der Rotling da eben Clarete heißt. Bevor wir dich jetzt aber vollends verwirren (oder noch schlimmer: mit nerdigen Weindetails langweilen), kommen wir jetzt endlich mal zu den echten und einzig wahren Weinen, die sich seit ein paar Jahren einer immer größeren Beliebtheit erfreuen.

Die vielfältige Welt des Rosé!

Heutzutage ist es normal, dass wir in Sachen Rosewein eine faszinierend große stilistische Bandbreite haben. Vom blassrosa Gewächs mit ganz feinen Fruchtaromen und einem dezenten salzigen Touch über vollfruchtige Tropfen mit einer gewissen Restsüße bis hin zu dunkelrosa Weinen, die opulent und kraftvoll über die Zunge rollen, ist hier tatsächlich alles möglich. Genau deswegen sind sie ja auch mehr als nur harmlose Sommerweine, die man am besten knackig kalt im Urlaub genießt. Wobei das natürlich immer noch ein großer Genuss ist. Rosé lässt sich inzwischen dank der Vielfalt aber das ganze Jahr über genießen. Mal ganz davon abgesehen, dass sie auch prima Speisenbegleiter sind.

 Dass sich Roséweine im Laufe der vergangenen Jahre derart gemausert haben, kommt nicht von ungefähr. Noch vor zehn Jahren waren sie für die meisten Winzer dieser Welt ein Nebenprodukt, das man eben auch mit angeboten hat. Und als genau solche Nebenprodukte stellte man sie dann auch her. Meist ließ man aus einem Tank, in dem der Rotwein gerade auf seinen Schalen und Stängeln (der sogenannten Maische) munter vor sich hin gärte, einfach die gewünschte Litermenge für Rosewein ab, wenn der Most die angedachte Farbe hatte. Hört sich jetzt nicht wirklich sexy an, oder? Nun, das war es auch nicht! Genau das brachte dem Wein hierzulande auch den Ruf als harmloser Swimmingpool-Wein ein, den man einfach nicht ernst nehmen konnte.

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Die Herstellung im Überblick

Generell können bei der Rosewein Herstellung drei unterschiedliche Methoden zum Einsatz kommen. Je nach Land oder sogar Weinregion kann es da im Detail noch einmal Abweichungen geben. Diese hier aber alle aufzuzählen, das wäre dann doch extrem nerdig. Also konzentrieren wir uns jetzt einfach auf die drei Grundprinzipien. Denn diese allein sorgen schon für erhebliche Farb- und Geschmacksunterschiede in den Roséweinen.

Bei der direkten Pressung quetscht man die Trauben vorher nicht an und lässt sie stehen, sondern entsaftet sie eben einfach nur. Und zwar langsam. So lösen sich eben doch Farbstoffe und Aromen aus den Schalen, aber eben nicht so viele. Genau so entsteht dann eine herrlich blassrosa Farbe, die vor allem für Roseweine aus der Provence so typisch ist. Für die Direktpressung entscheiden sich die Winzer übrigens meistens immer für sehr aromatische Rebsorten, damit er dann auch einen herrlichen Geschmack bekommt - und nicht einfach nur schön aussieht. Dadurch, dass der Most nur ganz, ganz kurz Kontakt mit den Schalen hat, sind die Aromen in der Regel besonders fein und zart - und der Wein halt besonders elegant.

Besonders beliebt: Direkte Pressung.

Weltweit am verbreitetsten ist die sogenannte Direktpressung, um Roséweine herzustellen. Für diese müssen wir ein klein wenig ausholen. Bei der Bereitung von Rotweinen ist es üblich, dass man die frisch geernteten Trauben zuerst anquetscht. In der Regel übernimmt diese Aufgabe eine Maschine. Man kann es aber auch manuell machen. Das ist dann das berühmte Stampfen der Trauben mit den Füßen. Beim Anquetschen können auch die Stängel mit dabei sein - oder nicht. Je nachdem, wie viele Gerbstoffe der Winzer im Wein haben möchte. Den ausgetretenen Saft lässt man zusammen mit den Schalen (und Stängeln) der gequetschten Trauben dann eine Zeit lang in einem Bottich stehen. Je länger dieser Zeitraum, desto mehr Farbstoffe und Aromen lösen sich aus den Schalen. So entsteht die Farbe beim Rotwein. Denn der Saft der Trauben ist tatsächlich hell.

Bei der direkten Pressung quetscht man die Trauben vorher nicht an und lässt sie stehen, sondern entsaftet sie eben einfach nur. Und zwar langsam. So lösen sich eben doch Farbstoffe und Aromen aus den Schalen, aber eben nicht so viele. Genau so entsteht dann eine herrlich blassrosa Farbe, die vor allem für Rosé aus der Provence so typisch ist. Für die Direktpressung entscheiden sich die Winzer übrigens meistens immer für sehr aromatische Rebsorten, damit der Wein dann auch einen herrlichen Geschmack bekommt - und nicht einfach nur schön aussieht. Dadurch, dass der Most nur ganz, ganz kurz Kontakt mit den Schalen hat, sind die Aromen in der Regel besonders fein und zart - und der Roséwein halt besonders elegant.

Für noch mehr Vielfalt: Die Mazeration.

Manche Roséweine brillieren mit einer intensiveren Farbe. Von einem satten Pink über ein elegantes Lachsrosa bis hin zur Tönung einer Zwiebelschale ist da quasi alles mit dabei. So unterschiedlich diese Weine auch aussehen und schmecken, sie haben dann doch eine Gemeinsamkeit. Und das ist die Herstellung mittels Mazeration. Du ahnst es vielleicht schon. Hier sind die ersten Schritte wie bei der Herstellung eines Rotweins. Sprich: Die Trauben werden nach der Ernte angequetscht, sodass der Saft austritt. Und dieser ruht dann eine gewisse Zeit auf den festen Traubenbestandteilen. Dieses Gemisch nennt man Maische. Je länger die Maischestandzeit, desto intensiver sind später Farbe und Geschmack des Rosé.

Einige Rosés haben nur ein paar Minuten Maischestandzeit, andere wiederum drei Tage. Wenn der Most die gewünschte Intensität erreicht hat, presst der Winzer die Maische ab, dann vergärt er den so gewonnen Most. Den Prozess, bei dem sich Farbe und Geschmack aus den Traubenschalen lösen, nennt man Mazeration. Und dafür braucht ein Winzer tatsächlich sehr viel Fingerspitzengefühl. Es ist nämlich alles andere als einfach, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, um den gewünschten Rose-Stil hinzubekommen. Da braucht es schon eine Menge Erfahrung und Wissen. Also: Je dunkler und intensiver ein Roséwein in Erscheinung und Geschmack ist, desto länger war die Mazeration. Mit der eigentlichen Farbe hat dieser Prozess nichts zu tun. Dafür sind die unterschiedlichen Rebsorten verantwortlich. Diese entscheiden darüber, ob ein Rosé Wein eher lachs- oder zwiebelschalenfarben ist. Oder eben pink.

Das Saignée-Verfahren

Als dritte Methode kann das sogenannte Saignée-Verfahren, vor allem für beste Crémant Rosés Schaumweine, zum Einsatz kommen. Dafür mazeriert der Winzer die angequetschten Trauben kurz in einem Edelstahltank und sorgt dann dafür, dass die Gärung direkt beginnt. Während der Gärung geben Traubenschalen und Stängel (so sie denn drin sind) weiterhin Farbe, Aroma und Gerbstoffe in den Most. Ist die gewünschte Farbintensität für den Rosé erreicht, lässt der Winzer einen Großteil des Mosts durch einen Ausfluss unten am Tank einfach ab. So kommt nur der gärende Most heraus, während die Maische im Tank verbleibt und dort durchgärt. Der noch im Fermentierungsprozess befindliche Roséweine kommt dann in einen eigenen Tank, wo er fertiggestellt wird. Und weil das Ablassen des Mostes eben so aussieht, als würde der Tank ausbluten, nennt man dieses Verfahren Saignée - vom französischen Wort "saigner" - zu Deutsch "bluten" - abgeleitet.

Und neben diesen Bedingungen vor Ort ist dann natürlich auch noch die Wahl der Rebsorten entscheidend. Denn diese prägen ja nun den Geschmack am meisten. In der Regel kommen für einen Rosé gerne mehrere Rebsorten zusammen zum Einsatz. Denn es ist die Kombination, die dann einen Wein einzigartig und vor allem besonders harmonisch macht. Jede Traube bringt dafür gezielt eine Eigenschaft in das Gewächs. Trotzdem gibt es Länder und Regionen, die für eine ganz bestimmte Roséwein-Stilistik bekannt sind. Und genau diese schauen wir uns jetzt mal genauer an. Wobei wir uns da nur auf die wirklich wichtigen Länder und Regionen konzentrieren. Immerhin werden jährlich weltweit 2,3 Milliarden Liter Roséwein hergestellt. Das sind etwa neun Prozent der gesamten Weinproduktion im Jahr. Übersetzt bedeutet das: Jedes Weinland dieser Welt produziert auch Roséweine. Aber nicht alle sind davon eben auch international bekannt. Die wichtigsten Länder und Regionen kommen aber jetzt.