Sauvignon Blanc

Als Rebsorte liegt Sauvignon Blanc voll im Trend. Weinpicker verät dir, warum.

1. Herkunft

Man nimmt ja immer gerne an, dass die Loire die Heimat der Rebsorte Sauvignon Blanc ist. Einfach, weil die berühmtesten Weißweine dieser Traube von dort stammen. Nämlich aus den Appellationen Sancerre und Pouilly-Fumé. Hier gedeiht Sauvignon Blanc auf Feuersteinböden, die man auch Silex nennt. Genau diese sorgen für eine sehr rauchig-mineralische Note in den Weinen, die ein wenig an frisch abgebrannte Streichholzköpfchen erinnert. Das ist schon sehr besonders.

Ob die Loire tatsächlich die Heimat ist, ist bis heute allerdings trotz intensiver genetischer Untersuchungen nicht gesichert. Rebsortenforscher vermuten nämlich, dass auch das Bordeaux der Ursprungsort sein könnte. Diese Region verbindet man ja eigentlich eher mit Rotweinen. Aber in den Süßweinen aus Appellationen wie Sauternes spielt halt auch Sauvignon Blanc die Hauptrolle. Mal ganz davon abgesehen, dass in Bordeaux auch herrliche Weißweine und Crémants aus der Traube entstehen.

2. Epizentrum Frankreich

Auch wenn sich Loire und Bordeaux immer wieder streiten, wer denn nun Sauvignon Blanc zuerst angebaut hat, ändert dieser Zwist nichts an der Tatsache, dass Frankreich sozusagen das Epizentrum dieser Rebsorte ist. Von den weltweit 137.000 Hektar Sauvignon Blanc, findet man allein in Frankreich 28.100 Hektar. Das ist ganz schön viel Weißwein!

Doch Frankreich hat mit Neuseeland einen ziemlich harten Rivalen. Denn hier sind 20.500 Hektar mit der weißen Sauvignon-Blanc-Traube bestockt. Womit wir dann auch wieder bei dem Beliebtheitsphänomen wären. Denn die Karriere, die Sauvignon Blanc in Neuseeland hingelegt hat, ist tatsächlich noch steiler als die in Deutschland!

3. Sauvignon aus Neuseeland

Man mag es kaum glauben, aber bis Anfang der 1980er-Jahre war ausgerechnet die aus Deutschland stammende weiße Traube Müller-Thurgau die meistangebaute Rebsorte in Neuseeland. Doch dann gründete David Hohnen sein Weingut an der Nordspitze der neuseeländischen Südinsel, das bis heute wie kein anderer Betrieb für Sauvignon Blanc steht. Cloudy Bay. Doch dieser Sauvignon Blanc war ganz anders als der, den man von der Loire kannte! Statt grün-grasige Noten dominierte hier eine opulente gelbe Exotik alle Sinne!

Die Welt leckte sich die Finger nach diesem fruchtigen Blockbuster aus Neuseeland. Und damit setzte dann in dem Land ein regelrechter Sauvignon-Blanc-Boom ein. Genau deswegen steht Neuseeland inzwischen in Sachen Sauvignon Blanc auf Platz 2. Aber wie kommt es eigentlich, dass die Sauvignon-Blanc-Weine aus Frankreich und Neuseeland so krass unterschiedlich schmecken? Das hat tatsächlich nur bedingt etwas mit Klima und Böden zu tun. Schauen wir uns das einmal genauer an.

4. Sauvignon Blanc und die grün-grasigen Noten

Es gibt zwei chemische Verbindungen, die für die extremen Geschmacksunterschiede in Sauvignon Blanc verantwortlich sind. Nämlich die Methoxypyrazine und die Mercaptane. Beide findet man vor allem in den Schalen und Kernen der Sauvignon-Blanc-Trauben, aber auch in den Blättern und Stängeln. Die Methoxypyrazine sind für die grün-grasigen Noten verantwortlich. Je mehr sich davon in den Trauben befindet, desto stärker duftet und schmeckt der Wein nach grüner Paprika und Stachelbeere.

Methoxypyrazine sind sehr lichtempfindlich. Bei starker Sonneneinstrahlung zerfällt diese natürliche chemische Verbindung in den Trauben von Sauvignon Blanc. An der Loire scheint die Sonne zwar viel, aber nicht so intensiv wie in Neuseeland. Deswegen findet man von den Methoxypyrazine in Frankreich eben mehr. Ergo: Die Weine haben den typisch grün-grasigen Geschmack, den man von der Loire eben kennt.

5. Sauvignon Blanc und die exotischen Noten

In Neuseeland hingegen spielen die Mercaptane eine sehr wichtige Rolle. Denn diese sorgen für eine exotische Fruchtigkeit im Sauvignon Blanc. Also für Anklänge von Passionsfrucht, Papaya, Mango, aber auch Grapefruit und Schwarze Johannisbeere. Mercaptane reagieren nicht auf Sonnenlicht, zerfallen aber schnell, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Also zum Beispiel, wenn bei einer maschinellen Ernte die Beerenschalen von Sauvignon Blanc aufreißen. Genau deswegen liest man in Neuseeland die Trauben gerne per Hand, um so eine hohe Konzentration der Mercaptane zu gewährleisten. Auf der anderen Seite entblättern die Winzer dort die Sauvignon-Blanc-Reben regelmäßig, damit die Trauben noch mehr Sonne bekommen und dadurch der Anteil der Methoxypyrazine sinkt. Genau deswegen schmeckt ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland so exotisch.

An der Loire hingegen schützt man durch mehr Laub an den Reben die Trauben vor der Sonne, damit mehr von den Methoxypyrazinen entsteht. Bei der Lese setzt man hingegen die Trauben gerne mal Sauerstoff aus, damit sich die Mercaptane abbauen. So bekommt man aus den beiden Ländern eben solch krass unterschiedliche Stilistiken ins Glas. Und wo bleibt jetzt bei diesem Vergleich das Bordeaux? Das hält geschmacklich die Balance. Denn ja, auch hier sind aufgrund von weniger intensiven Sonneneinstrahlungen die grün-grasigen Noten dank vieler Methoxypyrazine eigentlich sehr präsent. In den meisten Bordeaux-Unterregionen legt man aber auch viel Wert auf eine schöne gelbe Fruchtigkeit im Sauvignon Blanc. Deswegen achten die Winzer während der Ernte darauf, dass die Trauben nicht allzu sehr mit Sauerstoff in Berührung kommen, damit eben auch die Mercaptane erhalten bleiben. Die Mischung macht’s hier.

6. Sauvignon Blanc aus Deutschland

Was für das Bordeaux gilt, gilt dann grundsätzlich auch für viele andere Länder. Bestes Beispiel ist da erneut Deutschland. Hier kommt es einfach darauf an, welche Stilistik der Winzer auf die Flasche bringen möchte. Soll der Wein eher grasig und grün sein, dann bleibt das Weinlaub im Hochsommer eben schön an den Reben. Soll der Wein eine gewisse Exotik haben, dann kommt genau dieses Laub im Sommer ab, damit die Trauben ein ausgiebiges Sonnenbad nehmen können.

Das hört sich jetzt recht einfach an, oder? Ist es aber tatsächlich nicht. Denn Sauvignon Blanc kann im Weingarten schon eine kleine Diva sein. Die Rebsorte mag es zum Beispiel gar nicht, wenn es zu feucht ist. Dann ist sie nämlich sehr anfällig für Krankheiten und Pilzbefall. Ein laues Lüftchen tut den Trauben indes vor allem im Sommer sehr gut. Denn die einzelnen Weinbeeren sitzen innerhalb der Trauben sehr eng zusammen. Ein steter Wind verhindert, dass sich innen drinnen Hitze oder Feuchtigkeit stauen.

Ach ja, als Winzer muss man mit Sauvignon Blanc übrigens recht streng sein. Die Reben sind nämlich sehr wuchskräftig. Wenn man da nicht regelmäßig den Ertrag reduziert, indem man zum Beispiel Trauben bewusst wegschneidet, dann bilden sich viel zu viele Früchte - und damit sinkt die Qualität. Genau das wollen die Winzer ja eben nicht. Deswegen ist ab dem Frühjahr immer viel Arbeit in den Sauvignon-Blanc-Parzellen angesagt.

Und auch für die Lese braucht es beim Sauvignon Blanc recht viel Fingerspitzengefühl. Die Trauben können nämlich innerhalb von nur wenigen Tagen eine Überreife erlangen. Als Winzer muss man den Erntezeitpunkt also ganz genau abpassen, wenn man eine bestimmte Stilistik haben möchte. Zum Glück ist Sauvignon Blanc eine frühreifende Rebsorte, sodass sie zu den ersten Trauben gehört, die in den Keller kommen. Da hat der Winzer dann noch die volle Konzentration für ein ideales Timing.

All diese Gedanken, Entscheidungen und Mühen lohnen sich aber. Denn wenn ein Winzer mit Sauvignon Blanc richtig und vor allem klug umgeht, dann dankt es ihm die Rebsorte mit ebenso hochwertigen wie beeindruckend intensiven Weinen, die als Solisten ganz viel Freude bereiten, aber auch zu vielen unterschiedlichen Gerichten.