So wird Cremant gemacht.

Dass Crémant und Champagner scheinbar miteinander konkurrieren, ist übrigens historisch gewachsen. Denn beide Schaumweine haben ihren Ursprung in der Champagne. Ein Fakt, der übrigens nur wenigen Menschen bekannt ist. Champagner war seit jeher der große Schaumwein mit Prestige aus der Region. Crémant indes handelte man als kleinen Bruder. Beide Schäumer stellte und stellt man mittels traditioneller Flaschengärung her. Dafür füllt man fertigen Wein in die Glasflasche, in der der Schaumwein später dann auch verkauft werden soll, fügt ein Gemisch aus Zucker und Hefe hinzu und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Hefe wandelt den Zucker dann in Alkohol um. Voilà: zweite Gärung. Und während der Gärung entsteht nun einmal Kohlendioxid. Da dieser bei der traditionellen Flaschengärung nicht entweichen kann, sammelt er sich in Form der kleinen, lebhaften Kohlensäure-Bläschen, die man in Fachkreisen dann Perlage nennt, in der Flasche. Wobei der Crémant an sich dann noch nicht ganz fertig ist.

Genau diese Produktionsschritte sind bei Crémant und Champagner identisch. Also fast. Denn zwei Punkte unterscheiden sich dann doch. Zum einen ist die Länge des Hefelagers anders. Bei einem Champagner sind das Minimum 12 Monate – bei einem Crémant neun Monate. Wobei hier wie dort das Hefelager inzwischen sehr oft von vielen Produzenten weit übertroffen wird. Bis in die 1970er-Jahre war das allerdings nicht der Fall. Und das hatte dann durchaus Auswirkungen.

Denn der Geschmack des fertigen Schäumers war nicht ganz so nussig oder von anderen Autolysenoten geprägt. Zum anderen aber gab man vor der traditionellen Flaschengärung aber nicht ganz so viel Hefe beziehungsweise Zucker mit hinein. Dadurch entwickelte er weniger Kohlensäure.

Flaschengärung weit verbreitet

Schaumweine aus Flaschengärung sind weltweit ein Zeichen von Qualität, und das nicht nur in Frankreich. Italien etwa trumpft mit Franciacorta auf – die guten Exemplare sind hochkarätige Schaumweine, die es locker mit den besten der Welt aufnehmen können. Auch Spanien bietet mit Cava vielfältige Optionen, von günstigen Alltagsweinen bis hin zu hochwertigen Produkten. Besonders bemerkenswerte Cavas kommen nicht nur aus Penedès, sondern auch aus traditionsreichen Regionen wie Rioja und Aragón. Doch auch England hat sich längst dem Schaumwein als Produzent genähert: English Sparkling Wine gilt als ernstzunehmendes Schaumweinprodukt und gewinnt international immer mehr Anerkennung. Österreich, eigentlich berühmt für seine Weißweine, produziert ebenfalls beeindruckende flaschenvergorene Sekte. Auch wenn in Deutschland noch immer die billig produzierten Massensekte den Ton angeben, werden doch immer mehr hochwertige Winzersekte produziert und sehr erfolgreich verkauft.

Vier weitere Verfahren in der Schaumweinherstellung.

Karbonisierungsverfahren:

Anstatt eine zweite Gärung durchzuführen, wird bei dieser Methode Kohlensäure künstlich in den Wein eingebracht. Anschließend wird der Wein unter Druck abgefüllt. Schaumweine, die so hergestellt werden, dürfen nicht als Sekt bezeichnet werden, und der Zusatz von Kohlensäure muss klar auf dem Etikett vermerkt sein.

Transvasierverfahren:

Ähnlich wie bei der Herstellung von Champagner beginnt dieser Prozess mit einer Flaschengärung. Danach wird der Wein allerdings in einen druckdichten Tank umgefüllt, wo das Hefedepot entfernt wird. Im Anschluss wird der Schaumwein unter Druck in neue Flaschen gefüllt. Diese Technik wurde in den USA entwickelt und findet dort Anwendung bei der Produktion von Premium-Schaumweinen.

Tankgärung:

Diese Methode, auch als Charmat-Verfahren bekannt, ist eine vereinfachte Alternative zur traditionellen Flaschengärung. Ursprünglich in Bordeaux entwickelt, wird sie vor allem bei leichteren Schaumweinen wie Prosecco verwendet. Die zweite Gärung findet in großen, druckfesten Tanks statt, in denen das entstehende Kohlendioxid im Wein bleibt. Bevor der Schaumwein abgefüllt wird, wird die Hefe herausgefiltert, um eine klare Flüssigkeit in die Flaschen zu füllen.

Méthode Ancestrale (Methode Rurale):

Bei dieser traditionellen Technik wird der teilweise vergorene Wein in Flaschen gefüllt und verschlossen. Die Gärung wird in der Flasche fortgesetzt, wodurch das Kohlendioxid im Wein eingeschlossen bleibt. Diese alte Methode, bei der der Wein nicht von der Hefe getrennt wird, ist vor allem in französischen Regionen wie Limoux und Gaillac noch weit verbreitet.

Crémant Geschmacksrichtungen: Von Brut Nature bis Doux

Grundsätzlich ist das wichtigste Entscheidungskriterium für den Kauf eines Schaumweins, ganz egal ob Champagner, Cava oder andere, die Geschmacksrichtung. Erst danach kommen weitere untergeordnete Aspekte ins Spiel. Es geht also darum, ob der Wein beispielsweise trocken, halbtrocken oder gar süß sein soll. Diese Entscheidung ist sozusagen die Basis des Genusserlebnisses.

Zunächst eine überraschende Tatsache: Bei Schaumweinen bedeutet "trocken" nicht unbedingt das, was du denkst. Anders als bei Stillweinen, wo "trocken" genau das meint, folgen Schaumweine einer eigenen Logik. Lass uns gemeinsam die Skala von trocken bis süß erkunden:

1. Brut Nature (0-3 g/l Zucker):
Der Purist. Trockener geht's nicht. Hier wird nach der zweiten Gärung kein zusätzlicher Zucker (Dosage) hinzugefügt. Das Resultat? Ein Wein mit kristallklarem Charakter und präzisem Geschmacksprofil.

2. Extra Brut (0-6 g/l Zucker):
Der elegante Minimalist. Immer noch sehr trocken, aber mit einem kaum wahrnehmbaren Hauch von Süße.

3. Brut (0-12 g/l Zucker):
Der Allrounder und Publikumsliebling. Trocken, aber nicht extrem. Er ist vielseitig einsetzbar und leicht zugänglich. Kein Wunder, dass etwa 90% aller Crémants in diese Kategorie fallen.

4. Extra Sec (Extra trocken) (12-17 g/l Zucker):
Der Namensverwirrer. Trotz des "Extra Sec" im Namen ist er tatsächlich süßer als Brut. Er bietet eine angenehme Balance zwischen Trockenheit und Süße und punktet oft mit fruchtigen Aromen.

5. Sec (17-32 g/l Zucker):
Der süße Verführer im trockenen Gewand. Merklich süßer als Extra Sec.

6. Demi-Sec (32-50 g/l Zucker):
Der Dessertbegleiter. Deutlich süß und oft als krönender Abschluss eines Menüs serviert.

7. Doux (mehr als 50 g/l Zucker):
Der Süßbomber. Die süßeste Kategorie von allen, eher selten anzutreffen. Jedoch, wo er paßt, ist er ein Genuss der besonderen Art.

Also, wenn du es wirklich trocken magst, greife zu Cremant Brut, Extra Brut oder Brut Nature. Für einen Hauch mehr Süße sind Extra Sec oder Sec gute Optionen. Und wenn du einen süßen Genuss suchst, sind Demi-Sec oder Doux deine Freunde.

Vergiss nicht: Bei Stillweinen gelten andere Regeln. Hier bedeutet "trocken" auch wirklich trocken.

Regeln für die Produktion

Auch wenn sich die Regeln leicht unterscheiden mögen, gibt es viele gemeinsame Vorgaben für die Herstellung. So dürfen die Trauben zum Beispiel ausschließlich per Hand gelesen werden. Aus gutem Grund. Denn auch die Ganztraubenpressung ist verpflichtend. Bei maschinell geernteten Trauben wäre das nicht möglich, da sie zum Teil schon ohne Stiele im Kelterhaus ankommen. Aus 150 Kilogramm Trauben darf ein Winzer nur 100 Liter Saft herauspressen und daraus dann die sogenannten Grundweine für seinen Schaumwein vergären.

 Diese Trauben dürfen auch von sogenannten Vertragswinzern stammen. Also Weinbauern, die ihre Ernte dann an einen großen Hersteller, einem sogenannten Schaumweinhaus, verkaufen. Dieser darf sich trotzdem Produzent nennen, weil er ihn abgefüllt hat. Übrigens, in der Champagne heißen diese Traubenbauern "Récoltants". In der Champagne war bis zu 1970er-Jahren vorgesehen, dass man diese Grundweine dann in Holzfässern ausbauen musste. Das ist jetzt nicht mehr der Fall.

Wie die traditionelle Flaschengärung vonstatten geht, haben wir ja bereits erklärt. Daran hat sich bis heute nur eine Sache geändert. Denn seit 1975 muss der Flaschendruck mindestens vier bar betragen. In der Praxis ist er aber oft höher, nämlich ungefähr 5 bar. Neun Monate Hefelager sind immer noch das Minimum für Cremant. Wobei der Schaumwein erst nach 12 Monaten verkauft werden darf. Entfernt der Winzer die Hefe also nach neun Monaten, muss er seinen Cremant noch drei weitere Monate lagern. Beträgt das Hefelager 12 oder mehr Monate, dann entfällt diese zusätzliche Lagerzeit, da die gesetzlichen Regelungen so bereits als erfüllt gelten.

Noch mehr Regeln

Machen wir mal weiter mit der Versanddosage für Crémant Blanc. Diese ist natürlich noch immer ein streng gehütetes Geheimnis von allen Produzenten. Allerdings gibt es auch hier verbindliche Bestimmungen. Der fertige Schaumwein darf nämlich nicht mehr als 50 Gramm Restzucker und 13 Volumenprozent Alkohol pro Liter haben. Außerdem ist lediglich eine Schwefelmenge von 150 Milligramm pro Liter zugelassen. Und, ganz wichtig, natürlich muss auf dem Etikett auch die Herkunft des Schaumweins stehen. Auch das kann etwas verwirrend sein. Die Franzosen sind da ein wenig kompliziert.

 Winzer dürfen zum Beispiel einen Cremant de Loire nicht im kompletten Anbaugebiet erzeugen, sondern nur in bestimmten Gemeinden, aus denen dann auch die Trauben stammen. Und alle Gemeinden zusammen bilden dann die Appellation für den jeweiligen Crémant. Eine Appellation ist übrigens eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der offizielle Begriff lautet Appellation d'Origine Protégée, den man mit AOP abkürzt. Inzwischen gibt es in Frankreich acht Crémant-Appellationen, die wir uns jetzt mal anschauen – nämlich chronologisch nach Erlangung des AOP-Status.

Burgund und Loire

Den Anfang machten das Burgund und die Loire. Am 17. Oktober 1975 benannte man zum einen den Bourgogne Mousseux, wie man im Burgund den französischen Schaumwein vorher nannte, in Crémant de Bourgogne um. Und am selben Tag rief man auch an der Loire feierlich eine eigene Appellation für Crémant de Loire aus. Beide Regionen legten vorab die Produktionsstandards fest, die bis heute für Crémant generell gelten. Wobei sich die Regeln von Region zu Region tatsächlich immer ein wenig unterscheiden können, da tatsächlich jedes noch so kleine Detail eine eigene Vorschrift hat. So ist im Burgund zum Beispiel eine Pflanzdichte von entweder 5.000 oder 5.500 Rebstöcken pro Hektar verpflichtend. Je nach Unterregion kann das variieren. An der Loire sind es indes 4.000 oder 4.500 Rebstöcke pro Hektar. Du siehst: Hier hat man wirklich alles festgelegt!

Crémant Rosé

Was wir hier noch gar nicht behandelt haben, ist die Farbe. Der Cremant darf nämlich sowohl weiß (Blanc) wie auch rosa (Rosé) sein. Für die weiße Variante darf ein Winzer auch rote Rebsorten verwenden, solange sie weiß gekeltert sind. Für die Herstellung eines Rosés gibt es unterschiedliche Methoden. Am aufwendigsten ist das sogenannte Saignée-Verfahren. Dieses Herstellungsverfahren ist auf unserer "Guter Rosé Wein" Seite beschrieben. Ihr Kern ist die Mazeration der Trauben. Hierbei wird der frisch gepresste Most der roten Trauben für bis zu 48 Stunden auf der Maische gelassen. Die Beerenschalen geben so ihre Farbe an den Traubenmost ab. Ein Vorgang, wie er auch bei der Vinifikation von Rotwein passiert - nur eben ohne Gärung.

Dieses Verfahren ist relativ tricky, denn man muss als Kellermeister auf den richtigen Zeitpunkt achten, um die gewünschte Farbe zu erhalten. Vergoren wird der rosa Most dann meist ganz normal im Tank. Wenn der rote Grundwein aus dem Tank geschüttet wird, sieht es aus, als würde dieser bluten. „Saigner“, von dem sich das Wort Saignée ableitet, bedeutet auf Französisch genau das: bluten.

Crémant de Bourgogne und seine Besonderheiten

Mit 2.861 Rebfläche und einer Jahresproduktion von 19,2 Millionen Flaschen, für die 1.685 Weinbauern und 138 Schaumweinhäuser aus 386 Dörfern verantwortlich sind, ist das Burgund der zweitgrößte Crémant-Erzeuger in Frankreich. Zugelassen sind Chardonnay, Pinot Blanc (Weißburgunder), Aligoté, Melone Blanc und Sacy Blanc auf der weißen sowie Pinot Noir (Spätburgunder) und Gamay auf der roten Traubenseite. Fun Fact: Auch Pinot Gris (Grauburgunder) ist zugelassen, zählt für hier aber offiziell zu den roten und nicht zu den weißen Rebsorten.

Wie es sich für das Burgund gehört, kommen vor allem Chardonnay und Pinot Noir für die Schaumweine zum Einsatz. Ein Crémant de Bourgogne ist meist sehr elegant, mit einer zarten Fruchtigkeit und einer feinen Perlage. 2016 führte man mit Eminent und Grand Eminent zwei weitere Qualitätsstufen ein. Ersterer muss mindestens 24 Monate, letzterer 36 Monate Minimum auf der Hefe ruhen. Diese strengen Vorschriften hat sonst keine andere Crémant-Appellation in Frankreich.

Crémant d'Alsace

Welcher Cremant ist der beste? Eine interessante Frage. Darauf könnte man antworten, dass es darauf ankommt, wen man fragt. Was man allerdings sagen kann, ist, dass in Frankreich der Cremant d'Alsace der am meisten getrunkene Schaumwein nach Champagner ist. Das sagt ja schon mal etwas aus.

Am 24. August 1976 rief man im Elsass die Appellation für Crémant d'Alsace ins Leben. Mit 3.900 Hektar Rebfläche, die sich über 119 Dörfer erstreckt, ist das Anbaugebiet der größte Produzent in Frankreich. Sage und schreibe 3.200 Weinbauern und 530 Häuser produzieren hier den beliebten Schaumwein. Als Rebsorten zugelassen sind Auxerrois, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris und Riesling. Als einzige rote Traube ist Pinot Noir für den elsässer Schaumwein gestattet. Während in anderen Appellationen meist mehrere Traubensorten gemeinsam zum Einsatz kommen, ist im Elsass ein reinsortiger Crémant aus Pinot Blanc am beliebtesten. Generell sind die Schaumweine von hier sehr leichtfüßig und haben einen floralen Touch. Außerdem findet man oft Anklänge von Pfirsich und Aprikose.

Übrigens, falls du dich für einen Crémant in der Magnum Flasche (1,5L) interessierst, dann findest du alle Informationen dazu auf unserer Seite "Magnum Flasche: Mehr als nur doppelt so viel."

Ein prickelndes Hallo aus Bordeaux und dem Languedoc!

Erst im April 1990 kam das Bordeaux als vierte französische Crémant-Appellation hinzu. Die 910 Hektar verteilen sich auf 143 Dörfer. Insgesamt produzieren hier 159 Winzer und sechs Häuser die Schaumweine. Mit Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Uni Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot und Sauvignon Gris sind beeindruckend viele Trauben zugelassen. Wobei Sémillon und Sauvignon Blanc am beliebtesten sind. Man findet sie in 60 Prozent aller Cuvées. Ein Crémant de Bordeaux kann ein echter Charmeur im Glas sein, mit viel Fruchtigkeit. Spielt Sauvignon Blanc die Hauptrolle, können auch schon mal grüne und grasige Noten hinzukommen.

Ein paar Monate nach Bordeaux, nämlich am 21. August 1990, entstand mit dem Crémant de Limoux eine eigene Schaumwein-Appellation im südfranzösischen Languedoc. Am Fuße der Pyrenäen ist Chardonnay die Hauptrebsorte, flankiert von Chenin Blanc, Mauzac Blanc und Pinot Noir als einzige rote Traube. 183 Weinbauern und 15 Häuser kümmern sich um die Trauben, die auf 823 Hektar in 41 Dörfern gedeihen. Das Besondere: Einen komplett reinsortigen Limoux gibt es nicht. Denn Chardonnay darf maximal zu 90 Prozent enthalten sein. Der Schaumwein weist meist Anklänge von weißen Blüten auf und ist sehr würzig. Dadurch lässt er sich gut im Glas erkennen.

Drei Schaumwein-Exoten unter sich

Gerade einmal 30 Hektar umfasst die Appellation für 'Crémant de Die' an der südlichen Rhône. Und es gibt noch eine Besonderheit. Denn hier dürfen die 24 Weinbauern und 13 Häuser mit Clairette Blanc, Aligoté und Muscat à Petits Grains ausschließlich weiße Trauben verwenden, die in 31 Dörfern gedeihen. Anklänge von grünem Apfel dominieren hier Nase und Gaumen. Zudem hat der Schaumwein eine sehr hohe Säure.

Wie de Die ist auch die Appellation für Crémant de Savoie mit nur 57 Hektar eher ein Schaumwein-Zwerg. 50 Weinbauern und zwei Häuser kümmern sich um die Rebfläche, die sich über 44 Dörfer erstreckt. Weiße Trauben, die hier zum Einsatz kommen, sind Chardonnay, Aligoté, Altesse, Jacquère und Mondeuse Blanche. Auf der roten Seite haben wir Pinot Noir, Gamay und Mondeuse Noir. Außerdem gibt es für das Département Haute-Savoie noch eine Ausnahmeregelung. Denn hier kommt auch die weiße Rebsorte Chasselas (in Deutschland als Gutedel bekannt) zum Einsatz. Ein Crémant de Savoie lässt sich leicht im Glas erkennen. Er ist sehr, sehr blumig. Was aber nicht unangenehm ist, da noch eine schöne zitrische Frische hinzukommt.

Am 9. Oktober 1995 kam mit Crémant de Jura die letzte Appellation hinzu. Hier gibt es 450 Weinbauern und 104 Häuser. Die Rebfläche umfasst 515 Hektar und verteilt sich über 80 Dörfer. Mit Chardonnay, Pinot Noir, Rousseau, Pinot Gris, Savagnin und Trousseau sind sechs Rebsorten zugelassen. Das Erstaunliche: Bei den Stillweinen aus dem Jura ist die einheimische weiße Traube Savagnin der Star - nicht aber so bei den Schaumweinen. Denn tatsächlich muss das Trio Chardonnay, Pinot Noir und Rousseau mindestens 70 Prozent der Cuvée ausmachen. Ein Jura besticht mit einer enormen Frische und einem leicht süßlichen Touch von Brioche.

Von Schaumweinen aus Spanien, Belgien – und Deutschland

Was die Franzosen aber störte: Anfang der 1990er-Jahre begann Spaniens größtes und wichtiges Cave-Haus Codorníu mit dem Grand Crémant de Cordoníu einen eigenen Crémant zu produzieren. Die Aufregung war riesig! In Frankreich sahen sich die Produzenten hintergangen - und klagten am Europäischen Gerichtshof gegen die Begriff-Verwendung seitens der Spanier. Am 18. Mai 1994 folgte dann die Überraschung: Man wies die Klage ab. Begründung: Die Produktion sei ja überall identisch - nur mit jeweils anderen Rebsorten. Genau deswegen sei Crémant keine Herkunftsbezeichnung, sondern eben ein Herstellungsverfahren.

Dank dieses Urteils kann man seitdem überall in Europa produzieren, wenn man sich an die Regeln hält. Was jetzt aber nicht heißt, dass es dadurch zu einer Schaumweinschwemme kam. Im Gegenteil. Bis heute ist Frankreich das Epizentrum. In Belgien gibt's seit 2008 mit dem Crémant de Wallonie noch einen Edelprickler. Und in Deutschland wurde der Edelschäumer erst im Jahr 2009 im deutschen Weingesetz verankert. Wobei viele Winzer schon vorher diesen speziellen Schäumer machten - sie nannten ihn nur nicht so.